Ένας τεχνολογικός χάρτης για ένα συγκεκριμένο πιάτο είναι ένα επίσημο έγγραφο βάσει του οποίου υπολογίζεται το κόστος του. Όλα τα πιάτα και τα μαγειρικά προϊόντα που είναι δημόσια προϊόντα τροφοδοσίας παρασκευάζονται αυστηρά σύμφωνα με το τεχνολογικό διάγραμμα, υποδεικνύει τη συνταγή και την τεχνολογία για την προετοιμασία τους.
Οδηγίες
Βήμα 1
Η βάση για την κατάρτιση ενός τεχνολογικού χάρτη για ένα μαγειρικό προϊόν, ένα προϊόν αρτοποιίας ή ζαχαροπλαστικής είναι μια συλλογή συνταγών, η οποία περιέχει το περιεχόμενο και τα απαραίτητα πρότυπα για προϊόντα ωοτοκίας, την παραγωγή ημιτελών προϊόντων και έτοιμων γευμάτων και την τεχνολογία μαγειρικής. Σε περίπτωση που αυτό το πιάτο είναι επώνυμο ή καινούργιο και δεν υπάρχει επίσημη συνταγή για την παρασκευή του, τότε είναι απαραίτητο να καταρτιστεί ένας τεχνικός και τεχνολογικός χάρτης για αυτό, το περιεχόμενο του οποίου είναι πανομοιότυπο με το περιεχόμενο ενός συμβατικού τεχνολογικού χάρτη.
Βήμα 2
Καθοδηγούμενη από τη συνταγή, αναφέρετε στον τεχνολογικό χάρτη τη λίστα των προϊόντων που είναι απαραίτητα για την προετοιμασία αυτού του πιάτου, τους κανόνες για την τοποθέτηση των πρώτων υλών και την περιεκτικότητα σε βάρος του ημιτελούς προϊόντος και του τελικού πιάτου σε γραμμάρια. Αυτό θα καθορίσει τη συνολική ποσότητα τροφής που απαιτείται για την προετοιμασία του εκτιμώμενου αριθμού μερίδων.
Βήμα 3
Εξετάστε την ποιοτική και ποσοτική σύνθεση του πιάτου κατά τον υπολογισμό της εκτίμησης κόστους για αυτό. Εάν η προετοιμασία ενός πιάτου απαιτεί οποιεσδήποτε μοναδικές προϋποθέσεις ή απαιτήσεις για την ποιότητα των συστατικών, τότε θα πρέπει επίσης να αντικατοπτρίζονται στον τεχνολογικό χάρτη.
Βήμα 4
Περιγράψτε λεπτομερώς την τεχνολογία μαγειρέματος, βήμα προς βήμα. Ταυτόχρονα, υποδείξτε τους κανόνες του χρόνου που απαιτείται για να ολοκληρώσετε κάθε βήμα και τον συνολικό χρόνο που απαιτείται για την προετοιμασία αυτού του πιάτου. Χρησιμοποιώντας τους κανόνες και τους δείκτες του σελιδοδείκτη της θρεπτικής αξίας των προϊόντων που χρησιμοποιούνται, υπολογίστε τη συνολική περιεκτικότητα σε θερμίδες ενός μέρους του τελικού πιάτου και δείξτε το στο τεχνολογικό διάγραμμα.
Βήμα 5
Στην κάρτα, φροντίστε να αναφέρετε το βάρος ενός τμήματος του τελικού πιάτου και να περιγράψετε λεπτομερώς τις απαιτήσεις για το σχεδιασμό του, εάν υπάρχουν, τότε για το σερβίρισμα του πιάτου. Στην περίπτωση που τα παραγόμενα προϊόντα υπόκεινται σε μακροχρόνια αποθήκευση, αντικατοπτρίζουν τις συνθήκες και τη διάρκεια ζωής στον τεχνολογικό χάρτη.
Βήμα 6
Κατά τη δημιουργία χάρτη, τηρείτε τις απαιτήσεις του Εθνικού Προτύπου της Ρωσικής Ομοσπονδίας GOST R 50763-2007 «Υπηρεσίες τροφοδοσίας. Δημόσια προϊόντα τροφοδοσίας που πωλούνται στον πληθυσμό. Γενικοί τεχνικοί όροι . Ρυθμίζει το περιεχόμενο και το σχεδιασμό του τεχνολογικού χάρτη για δημόσια προϊόντα τροφοδοσίας.
Βήμα 7
Υπογράψτε την τεχνολογική κάρτα από τον σεφ ή τον υπεύθυνο παραγωγής, εγκρίνετε την από τον επικεφαλής του εστιατορίου.
