Ο τεχνολογικός χάρτης για έναν συγκεκριμένο τύπο προϊόντος είναι ένα αρχικό έγγραφο - η βάση για τον προσδιορισμό του κόστους παραγωγής. Έτσι, σε τεχνολογικούς χάρτες για προϊόντα δημόσιας εστίασης, η βάση για την οποία είναι η εγκεκριμένη συνταγή για αυτό το συγκεκριμένο πιάτο, η ποσοτική και ποιοτική του σύνθεση και μια περιγραφή της τεχνολογίας μαγειρικής.
Οδηγίες
Βήμα 1
Ο τεχνολογικός χάρτης για τα δημόσια προϊόντα τροφοδοσίας καταρτίζεται βάσει συλλογών συνταγών. Δίνουν το περιεχόμενο και τους κανόνες των δεσμευμένων πρώτων υλών, υποδεικνύουν τους κανόνες για την παραγωγή ημιτελών προϊόντων και έτοιμων γευμάτων, την τεχνολογία για την κατασκευή τους, συμπεριλαμβανομένης της συνεκτίμησης των χρονικών κανόνων. Οι απαιτήσεις για το περιεχόμενο και το σχεδιασμό των τεχνολογικών καρτών για δημόσια προϊόντα τροφοδοσίας καθορίζονται από το Εθνικό Πρότυπο της Ρωσικής Ομοσπονδίας GOST R 50763-2007 «Δημόσιες υπηρεσίες τροφοδοσίας. Δημόσια προϊόντα τροφοδοσίας που πωλούνται στον πληθυσμό. Γενικοί τεχνικοί όροι.
Βήμα 2
Στο τεχνολογικό διάγραμμα για τέτοια προϊόντα, αναφέρετε τη λίστα των προϊόντων που αποτελούν το πιάτο, αναφέροντας την ποσότητα τους σε γραμμάρια. Αυτό είναι απαραίτητο για τον υπολογισμό του συνολικού αριθμού των προϊόντων που απαιτούνται για την πραγματοποίηση ενός συγκεκριμένου εκτιμώμενου αριθμού μερίδων. Επιπλέον, αυτή η συνταγή θα ληφθεί υπόψη στην εκτίμηση κόστους για το συγκεκριμένο πιάτο. Εάν υπάρχουν μοναδικές απαιτήσεις για την ποιότητα των προϊόντων που χρησιμοποιούνται, τότε θα πρέπει επίσης να αναφέρονται στον τεχνολογικό χάρτη.
Βήμα 3
Περιγράψτε τη διαδικασία κατασκευής σε βήμα προς βήμα μορφή. Υποδείξτε το χρονικό διάστημα που θα χρειαστεί για να ολοκληρώσετε κάθε βήμα και το συνολικό χρονικό διάστημα που θα χρειαστεί για την προετοιμασία του πιάτου.
Βήμα 4
Αναφέρετε το βάρος του τελικού τμήματος και τις απαιτήσεις για το σχεδιασμό του. Εάν τα προϊόντα προορίζονται για μακροχρόνια αποθήκευση, αναφέρετε στον τεχνολογικό χάρτη τον χρόνο, τους όρους και τις προϋποθέσεις αποθήκευσης που απαιτούνται για την εφαρμογή. Σε αυτήν την περίπτωση, είναι απαραίτητο να υποδείξετε τους δείκτες ποιότητας και ασφάλειας του τελικού πιάτου.
Βήμα 5
Στο τεχνολογικό διάγραμμα, αναφέρετε τη θρεπτική αξία του τελικού πιάτου. Υπολογίστε το σύμφωνα με τη συνταγή και τη συνολική θρεπτική αξία όλων των συστατικών.
