Ο τεχνικός και τεχνολογικός χάρτης αποτελεί αναπόσπαστο μέρος της προετοιμασίας πιάτων σε δημόσια εστιατόρια. Αυτή η τεκμηρίωση αναπτύσσεται από ειδικούς τεχνολόγους · απαγορεύεται αυστηρά η παραβίαση της εγκεκριμένης τεχνολογίας μαγειρέματος.
Τι σημαίνει αυτός ο όρος
Οι τεχνικοί και τεχνολογικοί χάρτες περιγράφουν μια ολοκληρωμένη τεχνολογία βήμα προς βήμα και μια συνταγή για ένα πιάτο, την αναλογία των συστατικών σε αυτό, τον έλεγχο της διαδικασίας μαγειρέματος και την ποιότητα των τελικών προϊόντων. Σύμφωνα με αυτές τις κάρτες, τα ιδρύματα τροφοδοσίας ελέγχονται από τις ρυθμιστικές αρχές, ελέγχοντας την τήρηση όλων των απαραίτητων τεχνολογικών λειτουργιών.
Μαζί με την τεχνολογία μαγειρέματος, αυτό το έγγραφο καθορίζει τις απαιτήσεις πιστοποίησης και ασφάλειας των πρώτων υλών που χρησιμοποιούνται, τη διαδικασία μαγειρέματος, τα αποτελέσματα εργαστηριακών μελετών προϊόντων σχετικά με το περιεχόμενο επιβλαβών ουσιών και τη συμμόρφωση με το SanPin.
Η διαδικασία συμπλήρωσης ενός τεχνικού και τεχνολογικού χάρτη
Αυτό το έγγραφο έχει μια ενοποιημένη φόρμα, όλες οι στήλες που περιέχονται σε αυτό πρέπει να συμπληρωθούν. Πρώτον, αναφέρεται το όνομα του πιάτου και η κατηγορία του. Ακολουθεί μια λίστα με τα απαραίτητα προϊόντα με ένδειξη της ποσότητας και της απαιτούμενης ποιότητας, της ενεργειακής αξίας των συστατικών. Η κάρτα θα πρέπει να περιέχει πλήρεις πληροφορίες σχετικά με τους κανόνες για την τοποθέτηση καθαρών και ακαθάριστων προϊόντων, την παραγωγή ημιτελών προϊόντων και έτοιμων γευμάτων.
Το επόμενο βήμα είναι η σειρά με την οποία εφαρμόζονται τα συστατικά. Αυτό είναι το πιο σημαντικό στάδιο - μια περιγραφή όλων των τεχνολογικών διεργασιών με υποχρεωτική ένδειξη συμμόρφωσης με τις απαιτήσεις και τα πρότυπα ασφάλειας κατά τη θερμική, μηχανική επεξεργασία και κοπή. Αναφέρεται επίσης η χρήση τεχνητών χρωμάτων, γεύσεων και προσθέτων τροφίμων.
Αυτό το έγγραφο επιβάλλει επίσης απαιτήσεις για τους όρους αποθήκευσης, σερβιρίσματος και πώλησης του πιάτου, για την εμφάνισή του, τη συνέπεια, τους όρους μεταφοράς σύμφωνα με τις κανονιστικές διατάξεις. Επίσης, ο τεχνολογικός χάρτης πρέπει να περιέχει πληροφορίες για την πλήρη ενεργειακή αξία, την ασφάλεια και την ποιότητα του πιάτου.
Τήρηση αρχείων μιας εταιρείας τροφίμων
Κάθε τεχνολογική κάρτα πρέπει να υπογράφεται από έναν μηχανικό επεξεργασίας και τον επικεφαλής της επιχείρησης, εκχωρείται ένας σειριακός αριθμός και αυτά τα δεδομένα καταχωρούνται σε ένα ειδικό αρχείο καταγραφής. Ο τεχνολογικός χάρτης έχει μια περίοδο ισχύος, η οποία καθορίζεται μεμονωμένα σε κάθε περίπτωση. Με μια υπεύθυνη προσέγγιση στην οργάνωση της εργασίας, οι επιχειρήσεις τροφοδοσίας έχουν συνήθως ένα πλήρες σύνολο τεχνολογικών χαρτών εποχιακών πιάτων, και με την έναρξη μιας νέας σεζόν, αυτοί οι χάρτες καταρτίζονται εκ νέου, λαμβάνοντας υπόψη τις αλλαγές που έγιναν στο μενού.
Σε οποιαδήποτε εγκατάσταση εστίασης, ανεξάρτητα από την κατάστασή τους, η διαδικασία μαγειρέματος ξεκινά με την κατάρτιση ενός τεχνικού και τεχνολογικού χάρτη. Ο ικανός σχεδιασμός του αποτελεί εγγύηση ότι το πιάτο θα είναι δημοφιλές στους επισκέπτες της εγκατάστασης και θα του αποφέρει οικονομικό κέρδος.
